לב העניין: שלושה מתכונים טעימים לארטישוקים

אחד החלקים הפחות מהנים בטיפול בארטישוק הוא ניקויו. אני זוכרת איך אמי הייתה מטילה עליי את משימת הניקוי לפני שהכינה ממנו מטעמים. בסוף התהליך הידיים שלי היו נצבעות בגוון חום־שחור, ורק שפשוף חזק בחצי לימון הצליח להסיר את הכתמים.

עם השנים למדתי להתמודד עם הניקוי, בעיקר כדי להימנע מהשימוש בליבות ארטישוק משומרות, שטעמן רחוק מזה של הטריות. ובכל זאת, אם הירק אינו בעונה או שפשוט אין לי כוח, אני מתפשרת על תחתיות ארטישוק קפואות.

למתכונים נוספים - האתר של פסקל >>

הארטישוקים מככבים בשווקים ובמרכולים בחודשים האחרונים, ומגיעים לשיאם בין מרץ לאפריל. הארטישוק - או בשמו העברי "קנרס", ובערבית “חרשוף" - הוא צמח ים־תיכוני רב־שנתי ממשפחת המורכבים. גובהו כמטר וחצי, והחלק הנאכל בו הוא למעשה הפרח. הוא אוהב אקלים קריר ומסתפק בכמות מים מועטה. צורתו מיוחדת: ירק־פרח שהוא למעשה קוץ. בזמן הפריחה הוא מצמיח פרח סגול במרכזו - ה"לב".
הצבע ירוק עז, העלים משוננים קלות ומחוברים לגבעול, כשהם עוטפים את ליבת הירק - החלק הכי טעים ומיוחד.

מבחינים בין שני סוגים עיקריים: ארטישוק סגול (ויולט), בעל עלים מעט פתוחים ומחודדים, וארטישוק ירוק־לבן (הצרפתי או האמריקאי), שהוא עגול יותר בצורתו.

לארטישוק מיוחסות תכונות רפואיות רבות. הוא עשיר במים, חלבונים, פחמימות, סידן וויטמינים, בעיקר E ו־C. ברפואה העממית נחשב צמח שמנקה את הכבד. הוא מכיל צינרין, חומר שממריץ את הפרשת מיצי המרה ומאט את ייצור הכולסטרול בכבד. יש לו יכולת לסייע בהורדת רמת הסוכר בדם ולהגן מפני חמצון שומנים. לשומרים על המשקל: ב־100 גרם ארטישוק יש רק 36 קלוריות.

אפשר להכין ממנו מנות ראשונות, מנות עיקריות, סלטים ומנות אחרונות לא מתוקות. רק חשוב לבחור ארטישוק שלא נראה “עייף" או פתוח, שעלול להכיל עלים יבשים לא אכילים. נסו לתלוש עלה חיצוני: אם הוא נקרע בקושי, הוא טרי. אם הוא גמיש או מתקפל - כנראה שהארטישוק כבר לא צעיר.

לקראת סוף העונה אני נוהגת לקנות כמות גדולה, לנקות מהעלים ומהפלומה, להשרות את הליבות (או התחתיות) במי לימון, לייבש ולהקפיא. כך יש לי תמיד ליבות ארטישוק מוכנות למילוי, גם כשהירק כבר לא בעונה.

השבוע בחרתי להציע לכם שלושה מתכונים העושים שימוש בארטישוק. נתחיל בארטישוק מבושל בשלמותו, שאפשר להגישו כפתיח לארוחה קלילה או כמנה אחרונה בתום ארוחה חגיגית כבדה. המתכון השני הוא להכנת מרק קרמי, מפתיע ועדין לארוחה חגיגית. והמתכון השלישי הוא להכנת מנה עיקרית של תחתיות ארטישוק ממולאות ומבושלות ברוטב לימוני וחמצמץ.

מתכונים

ארטישוק מבושל בשלמותו

מתכון האופייני לכל מטבחי צפון אפריקה. יש שמגישים אותו שלם ויש שמגישים אותו חצוי עם רוטב.

דרגת הקושי: קלה 
משך ההכנה: 50־60 דקות 
סוג המנה: פרווה

החומרים (ל־6־4 מנות): 
• 4־6 ארטישוקים בגודל בינוני
• 1 לימון
• 5 עלי חסה
• 3 כפות שמן

לרוטב: 
• ½ כפית מלח גס
• 4 כפות מים 
• מיץ מ־1־½ לימון
• 2 שיני שום כתושות (לא הכרחי)

אופן ההכנה:

1. מרחיקים את העלים הפגומים מהארטישוקים ושוטפים היטב. שמים את הארטישוקים בסיר רחב ומוסיפים מים כדי כיסוי. חוצים את הלימון לשניים ומוסיפים לסיר. מוסיפים את השמן.
2. מניחים על הארטישוקים הנתונים בסיר את עלי החסה או נייר אריזה חום וסוגרים את המכסה (שיטה זו עוזרת לשמור על הגוון הירוק של הארטישוקים). מבשלים ¾־½ שעה על להבה בינונית.
3. כדי לבדוק אם הארטישוקים התרככו, תולשים את אחד העלים. אם העלה נתלש בקושי, יש להמשיך לבשל עד לריכוך.
4. מוציאים את הארטישוקים מהסיר ומסננים. מגישים על גבי מצע של עלי חסה, בלוויית פלחי לימון.
5. בקערית נפרדת מערבבים את כל חומרי הרוטב ומגישים לכל סועד בקערית אישית קטנה. אפשר גם להשתמש ברטבים של סלטים חמצמצים שהוגשו בארוחה.

איך מנקים את הארטישוקים:

1. כדי לנקות אותם יש צורך בכפפות דקות (כדי למנוע את השחרת הידיים), סכין משוננת קטנה, סכין חדה, כף או כף פריזאית, כמה חצאי לימון, וקערה עם מים קרים ומעט מיץ לימון.
2. בשיטה הראשונה, תולשים את העלים החיצוניים (אפשר לכרסם את החלק הבשרני שלהם). מסירים בסכין את העלים הפנימיים הרכים. מסלקים את רוב העלים עד שמגיעים לליבה. מפרידים בעזרת סכין בין שאריות העלים לליבה (כלומר, מסירים את הקונוס שנוצר מהעלים). מנקים בעזרת כף או כף פריזאית את התחתיות מפלומת השיער עד שהן נקיות לחלוטין ונראות כקעריות קטנות. מקצרים מעט את הגבעול וקולפים אותו בזהירות. מניחים את ליבות הארטישוקים בקערה עם מים ומיץ לימון עד לשימוש (למניעת השחרת הליבות).
3. בשיטה השנייה, מניחים את הארטישוק על משטח עבודה וחותכים בעזרת סכין משוננת את כל העלים, קרוב לבסיס. בעזרת כף מסלקים את העלים הדקים והפלומה, או שחוצים את ליבת הארטישוק לרבעים ומסלקים את העלים והפלומה. משפשפים היטב בלימון את הליבות כדי למנוע את השחרתן, ומכניסים לקערת מים עם לימון.

מרק ארטישוק וארטישוק ירושלמי עדין

דרגת הקושי: קלה 
משך ההכנה: כשעה וחצי עד שעתיים 
סוג המנה: פרווה

החומרים (ל־8־10 מנות):

• 6 ליבות ארטישוק נקיות
• 700 גרם ארטישוק ירושלמי 
• 2 קישואים בינוניים 
• 1 בצל גדול
• 1 תפוח אדמה גדול 
• 2 גבעולי כרפס
• 2 גבעולי שמיר
• 5 גבעולי כוסברה 
• 5 שיני שום
• ציר עוף או ירקות בכמות המספיקה לחצי סיר 
• 3 כוסות מים רותחים (לפי הצורך ודרגת הסמיכות הרצויה) 
• ½ כף כוסברה יבשה 
• 4־3 טיפות שמן שומשום
• מלח ופלפל, לפי הטעם

להגשה:
• מעט שמן שומשום
• מעט סומק או כוסברה יבשה טחונה

אופן ההכנה:

1. קולפים את כל הירקות. מנקים היטב את גבעולי הכרפס מהסיבים שלו. מניחים את כל הירקות ועשבי התיבול בסיר גבוה ומוסיפים את ציר העוף או הירקות עד למחצית מגובה הסיר. משלימים עם המים, מכסים ומניחים על להבה גבוהה. מביאים לרתיחה.
2. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל על להבה בינונית־נמוכה כשעה וחצי. מוסיפים את הכוסברה היבשה, שמן השומשום, מלח ופלפל. מערבבים ומביאים שוב לרתיחה.
3. טוחנים את כל הירקות במוט טחינה עד לקבלת המרקם הרצוי. אם המרק סמיך מדי, אפשר להוסיף מעט ציר עוף או מים. טועמים ומתקנים תיבול בהתאם. ממשיכים לבשל עוד חצי שעה ומסירים מהלהבה.
4. בשלב זה אפשר לסנן את המרק או להגיש אותו כפי שהוא. מגישים חם ומעטרים בטיפות של שמן שומשום. מפזרים מעט סומק או כוסברה יבשה טחונה.

ליבות ארטישוק ממולאות

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי 
סוג המנה: בשרית

החומרים (ל־8־6 מנות): 
• 300 גרם בשר בקר טחון 
• 2 ביצים 
• 1 בצל גדול קצוץ דק
• 1 תפוח אדמה גדול, מבושל, קלוף וחתוך לקוביות קטנות או מרוסק במזלג
• 10 גבעולי פטרוזיליה קצוצים 
• מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
• ¼ כפית כורכום
• ½ כפית כמון 
• 8־6 ליבות ארטישוקים נקיות ומוכנות למילוי

לטיגון וסגירה: 
• שמן

לרוטב:
• 3 כפות שמן זית 
• 1 בצל קצוץ
• 2 גבעולי סלרי עלים קצוץ דק
• 6 עלי מנגולד (סלק ירוק) חתוכים לרצועות 
• 4 שיני שום כתושות
• ½ כוס קוביות עגבנייה טרייה
• 3 כפות רסק עגבניות 
• 1 כף מיץ לימון טרי
• 1 מקל קינמון 
• ¼ כפית הריסה או פפריקה חריפה
• ½ כפית כמון 
• 4 פרוסות לימון 
• 3־2 כוסות מים 
• מלח ופלפל, לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה את הבשר, הביצים, הבצל, תפוחי האדמה והפטרוזיליה. מערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. מתבלים ומערבבים לעיסה אחידה. נוטלים מעט מעיסת הבשר, צרים כדור ודוחסים אותו לליבת הארטישוק. בדרך זו מכינים את כל הליבות. אם נותרה מלית, מעצבים אותה ככדורי בשר.
2. מחממים מעט שמן במחבת רחבה ומטגנים את ליבות הארטישוקים במשך 2־3 דקות, עד לייצוב והזהבה, כך שהצד הממולא פונה כלפי השמן החם. מוציאים לקערה.
3. הכנת הרוטב: מחממים את השמן במחבת רחבה ומוסיפים את הבצל הקצוץ. מטגנים עד להזהבה. מערבבים ומוסיפים את הסלרי הקצוץ, רצועות המנגולד, השום וקוביות העגבנייה. מאדים יחד דקה־שתיים ומוסיפים את רסק העגבניות, מיץ הלימון, הקינמון, ההריסה, הכמון ופרוסות הלימון. מערבבים ויוצקים 2 כוסות מים. מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים על להבה נמוכה במשך 10 דקות.
4. מוסיפים את ליבות הארטישוקים הממולאות לרוטב, כך שהמלית כלפי מעלה. על נוזלי הרוטב לכסות מעט את הארטישוקים. אם חסרים נוזלים, מוסיפים את כוס הנוזלים שנותרה או קצת יותר.
5. מוסיפים לסיר גם את כדורי הבשר שהכנתם מהמלית שנותרה, מסדרים אותם לצד הארטישוקים הממולאים. מכסים ומבשלים במשך כשעה על להבה בינונית-נמוכה, עד להסמכת הרוטב. במידת הצורך אפשר מדי פעם להשקות את התבשיל במעט מים.