זה מספר שבועות אני פוגשת את הפירות המיובשים, כשהם מוכנים כבר לט"ו בשבט, בין שהם עטופים וארוזים ובין שהם נערמים בערימות גדולות בשווקים. כשמתקרבים לדוכנים, מבחינים בשני סוגי פירות מיובשים:
הראשונים - והבולטים - הם אלו שעברו תהליך ייבוש עם חיזוק של סוכר. רובם עברו תהליכי שימור על ידי עישון באמצעות גופרית, המגינה על הפירות מפני קלקול, מחזקת את צבעם הטבעי ומקנה להם את הגוון הזוהר והבוהק האופייני להם. הגופרית הזו, אגב, היא הסיבה לכך שמאוד חשוב לשטוף ולנגב היטב את הפירות המיובשים לפני אכילתם.
הסוג השני הוא הפירות המיובשים האורגניים, שעברו תהליך ייבוש טבעי כמעט ללא תוספות סוכר וחומרים משמרים. אומנם הגוון שלהם פחות זוהר ואולי פחות מזמין, אבל טעמם מוצלח הרבה יותר, הם לא עתירי קלוריות, וערכם התזונתי נשמר.
ויש סוג שלישי, שכמעט לא פוגשים בשווקים - אלו הפירות הטריים שעוברים ייבוש במכונה ביתית. ההכנה ממש פשוטה, והתוצאה פשוט מושלמת. אני בוחרת פירות שזמינים במקרר, פורסת, טובלת במעט מיץ לימון ומשם הדרך אל מכשיר הייבוש קצרה.
אני מסדרת את הפירות בשורות על המגשים, כשהפרוסות צמודות זו לזו, סוגרת את המכשיר ולוחצת בחדווה על כפתור ההפעלה, כדי להוציא מהם את המיץ. ממש ככה, כפי שזה נשמע.
את הפירות המיובשים אפשר לשמור במשך זמן ארוך בצנצנות זכוכית במקרר. אחסונם בארון במקום לח, לעומת זאת, יוביל להתפתחות מהירה של עובש. כיום אפשר למצוא בחנויות לכלי בית כילה קטנה, שאותה פותחים מעל למגש הפירות המיובשים והיא מגינה עליהם מיתושים וברחשים שמתיישבים עליהם כשהם נותרים חשופים על השולחן.
לכבוד ט"ו בשבט אנו מכינים מנות שמשלבות פירות מיובשים, אבל למה לא לעשות כך לאורך כל השנה? אם תוסיפו למנות הבשר או העוף שזיפים, תאנים או משמשים מיובשים - תופתעו מהתוצאות. נסו לאפות בשר עם משמשים מיובשים, ותקבלו בשר מושחם ובעל מתיקות עדינה.
למעשה, אפשר וכדאי לשלב בתבשילים או במאפים גם פירות טריים. ברגע שנחשפים לעסיסיות הפירות החמים, נשבים בקסם הפרי. אחרי הרבה שנים והרבה שעות אפייה למדתי לאהוב את המרקם המתקבל מהשילוב בין פרי לבצק. כיום אני נוהגת להחזיק במקרר פירות מיובשים, כך אני יכולה להכין מהם עוגות נהדרות בכל עת.
לכבוד החג, בחרתי להציע לכם להכין בארוחה החגיגית תוספת של אורז ופירות מיובשים, אשר תקפיץ כל מנת בשר שתגישו. משתמשים במנה באורז בסמטי לצד שלל פירות מיובשים וצנוברים, המקנים לו לבוש עשיר וחגיגי וטעם מושלם.
המתכון השני הוא להכנת לחם. בדרך כלל בחגים אני נוהגת להכין חלות או לחמניות, הפעם בחרתי בלחם שכולו משובץ בפירות מיובשים, ומרקמו וטעמו מזכירים עוגה עשירה.
המתכון השלישי הוא לעוגת פירות מיובשים, שאותה אני מגישה לצד כוס תה חם בסיום ארוחת החג. זו עוגה קלה מאוד להכנה ופשוט מושלמת, שמככבת במטבחי בארוחות מיוחדות לאורך כל השנה.
בשעת הבחישה נדמה שהחומרים לא בדיוק נכונים או מדויקים ולא בטוח שתצא עוגה, אך אל פחד - אחרי האפייה תופתעו מאוד. מתקבלת עוגה יבשה קלות ועשירה, וכשפורסים ממנה פרוסות דקיקות, נחשפת טקסטורה יפהפייה. אתם מוזמנים לשלב בעוגה כל פרי מיובש שתבחרו, ובהתאם לו תקבלו עוגה שונה בכל פעם. היא נשמרת במקרר עד כחודש.
טיפסקל:
# שמרו את הפירות המיובשים במקרר. אם תאחסנו אותם בארון, הם יעלו עובש במהירות.
# מגישים פירות מיובשים? בחנויות אפשר לרכוש כילה קטנה שתגן עליהם מפני יתושים ושאר מעופפים.
# אם רכשתם פירות מיובשים שאינם אורגניים, שטפו ונגבו אותם היטב כדי להסיר את שאריות
הגופרית.
מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל
אורז חגיגי, עשיר בפירות מיובשים
החומרים (ל־8 מנות):
• 2 כוסות אורז בסמטי
• 3 כפיות מלח או לפי הטעם
• 2 כפות שמן קנולה
• 1 כף שמן אגוז לוז
• 2 כפות שמן זית
• 10 שזיפים מיובשים, מגולענים וחתוכים לרצועות
• 10 משמשים מיובשים, חתוכים לקוביות
• 50 גרם צימוקים
• ¼ כפית פפריקה מתוקה
• ¼ כפית פפריקה חריפה
• 4 כוסות מים
• 25 גרם "מחמאה" או חמאה חתוכה לקוביות
• 50 גרם צנוברים קלויים, או שקדים מולבנים, פרוסים וקלויים
אופן ההכנה:
שוטפים היטב את גרגרי האורז לפחות שלוש פעמים. שמים בקערה רחבה, ומכסים במים רותחים. מוסיפים 2 כפיות מהמלח, ומשהים חצי שעה, מסננים, ומייבשים את הגרגרים במגבת.
מחממים בסיר רחב את השמנים, מוסיפים את האורז ומטגנים קלות. מוסיפים את השזיפים, המשמשים, הצימוקים, את שני סוגי הפפריקה ויתרת המלח ומערבבים.
מוסיפים את המים וה"מחמאה" או החמאה, מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כ־10 דקות עד שכל הנוזלים מתאדים. מניחים בכלי הגשה ומעטרים בצנוברים או בשקדים הקלויים.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כ־50 דקות
סוג המנה: פרווה (חלבי בשימוש עם חמאה)
לחם פירות עשיר
החומרים
(לשתי תבניות כיכר באורך 30 ס"מ כל אחת):
• 300 גרם (2½ כוסות) קמח לבן מנופה (אפשר קמח כוסמין)
• 100 גרם (כוס פחות כף) קמח שיפון מנופה
• 30 גרם שמרים לחים או ¼1 כפות שמרים יבשים
• 2 כפות דבש
• 1 כוס מים
• 50 גרם "מחמאה" או חמאה מרוככת או שמן
• 1 כפית מלח
• 1 כפית קינמון
• ½ כפית אניס
• קורט אגוז מוסקט
לתערובת הפירות המיובשים:
• 2 תמרים מיובשים או שזיפים מיובשים, חתוכים לקוביות קטנות
• 3 תאנים מיובשות חתוכות לקוביות קטנות
• 3 משמשים מיובשים חתוכים לקוביות קטנות
• 75 גרם צימוקים קטנים, בהירים וללא חרצנים או חמוציות ללא סוכר
• 25 גרם קוקוס
• 2 כפות קמח מנופה
אופן ההכנה:
שמים בקערת מערבל חשמלי חצי מכמות הקמחים, השמרים, הדבש והמים, ומערבלים לעיסה אחידה. מכסים במגבת, ומשהים במקום חמים למשך ארבע שעות.
מערבלים את העיסה ומוסיפים את יתר הקמחים, השמרים, הדבש והמים, ומערבלים היטב. מוסיפים את ה"מחמאה" או החמאה, המלח והתבלינים, ומערבלים כ־10 דקות לקבלת בצק רך וגמיש. אם צריך, מוסיפים ¼־½ כוס מים בהתאם לספיגת הבצק. מכסים ומשהים במקום חמים כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
מערבבים בקערה את כל החומרים לתערובת הפירות. לשים היטב את הבצק, ומוסיפים תוך כדי לישה את התערובת. ממשיכים ללוש עד לקבלת בצק במרקם אחיד.
מחלקים את הבצק לשניים, ומעצבים כל חלק לכיכר. מניחים בתבנית ומכסים במגבת. משהים להתפחה נוספת של כ־20 דקות.
מחממים מראש תנור לחום בינוני־גבוה (190 מעלות) ואופים את הכיכרות במשך 35־40 דקות, עד שהן מקבלות גוון חום זהוב.
דרגת הקושי: קלה־בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי ללא זמני ההתפחה.
סוג המנה: פרווה או חלבי אם משתמשים בחמאה.
עוגת פירות מיובשים
החומרים (לתבנית אינגליש קייק, 30 ס"מ):
• 150 גרם אגוזי מלך, פקאן, לוז או שקדים מולבנים (אפשר לשלב)
• 200 גרם פירות מיובשים (משמשים או חמוציות, צימוקים, פפאיה, אננס, אגסים)
• 5 כפות סוכר דמררה
• 7 כפות קמח תופח רגיל או מלא, מנופה
• 2 ביצים גדולות
אופן ההכנה:
מניחים בקערה רחבה את כל החומרים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה (אם נדמה לכם שהביצים לא מספיקות, אל דאגה, המשיכו לערבב וזה יקרה).
מעבירים את העיסה לתבנית כיכר משומנת היטב, ומשטחים. מניחים את התבנית על המדף האמצעי בתנור. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך כ־35־40 דקות עד שהעוגה מזהיבה.
מצננים את העוגה היטב ובעזרת סכין משוננת פורסים פרוסות דקיקות.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כ־50־60 דקות
סוג המנה: פרווה